Искусство заваривания

Пожалуй, каждый народ, любящий чай, имеет свой самобытный способ его приготовления. Завариванию чая посвятили свои произведения и мировые классики. Одним из наиболее известных рассказов, посвященных чаю, является «Чашка отличного чая» Джорджа Оруэлла.

Каждый из способов по-своему хорош, однако классическим принято считать английский способ заваривания чая, составленный, согласно легенде, самой королевой Викторией.

Согласно классической английской методике, до начала заваривания чайник необходимо ополоснуть горячей водой, чтобы выровнять температуру чайника и воды, в которой будет завариваться чай. Иначе холодный чайник остудит воду и температура заваривания будет нарушена.

После того, как чайник прогрет, в него насыпают заварку из расчета 2 грамма (1 стандартная чайная ложка без горки) на чашку плюс 2 грамма «для чайника». Таким образом, для приготовления четырех чашек чая понадобится пять ложек заварки.

Заварку заливают горячей водой. При этом, значение имеет не столько объем воды, сколько ее температура.

При подогреве воды для чая ни в коем случае нельзя допускать ее кипения. В момент, когда по поверхности воды начинают идти большие пузыри, вода для заваривания уже не годится, т.к. из нее выходит кислород, который нужен, чтобы раскрыть вкус и аромат чая. По той же причине нельзя греть воду повторно – содержание кислорода в ней будет низким и чай получится хуже, чем мог бы получиться.

Прекращать нагревание воды для приготовления черного чая следует, когда ее температура достигнет 96-98 градусов. Такую температуру вода будет иметь в момент появления «столба» из пузырьков воздуха, которые поднимаются от дна чайника к поверхности воды.

Для зеленых чаев используют более прохладную воду – 90-95 градусов.

Для приготовления разных типов чая нужна не только вода разной температуры, но и разное время заваривания. Чем мельче порезан чай, тем быстрее он заваривается. Черный чай стандарта Оранж Пеко заваривают 3-4 минуты, зеленый – 4-5 минут.

Пока чай настаивается, чайник накрывают салфеткой из ткани, закрывая отверстие носика чайника.

После того как чай заварен, его разливают по чашкам, которые, как и чайник, необходимо предварительно прогреть горячей водой. Английский этикет требует вместе с заварочным чайником подавать к столу и чайник с горячей водой или молоком, чтобы каждый участник чаепития мог развести чай до нужной крепости.

Помимо классической методики заваривания, среди чайных экспертов популярностью пользуется и стандарт BS 6008 «Метод приготовления чайного настоя», разработанный  в 1999 году Британским институтом стандартов специально для ти-тестеров, которые, оценивая один и тот же чай, должны заваривать его одинаково.

Согласно этому стандарту, «для приготовления одной чашки чая следует использовать 2 грамма сухой заварки – плюс или минус 2% – на каждые 100 мл воды.

При заваривании необходимо избегать использования жесткой воды, которая негативно влияет на аромат и вкус чая, а заварочный чайник требуется заливать только что вскипяченной водой полностью, не доливая лишь 4-6 мм до края.

После того, как чайник закрыт крышечкой, следует выдержать время заваривания 6 минут.

Молоко в чай необходимо добавлять в соотношении 1,75 мл молока на каждые 100 мл чая, при этом, чайник не следует взбалтывать при переливании напитка в чашку; при наливании чайник поднимается строго горизонтально.

Заваренный чай следует лить сверху в молоко, которое уже находится в чашке, чтобы не «ошпарить» молоко и не уничтожить его полезные вещества. Если молоко наливается в чай, то наилучшие результаты можно получить при температуре чая 65-80 градусов по Цельсию».

Важно отметить, что при остывании заваренного чая, на поверхности воды может появиться тонкая пленка, которую многие принимают за химический ароматизатор или краску. На самом деле, это эфирное масло чайных листьев, которое запекается при обжиге и выходит в воду при заваривании. По мере остывания настоя, масло поднимается на поверхность.

Еще один повод для беспокойства ценителей чая – коричневый налет на чашке, который остается после крепко заваренного настоя. Это не краситель, а те же ферменты чая, которые придают красивый цвет настою в чашке.

Ферменты – это пусть маленькие, но частицы. Выходя в настой, ферменты не только растворяются в воде, но и оседают на стенках посуды и остаются на них, даже когда чай выпит. Чем горячее вода, чем мельче порезаны листья и чем дольше время заваривания – тем больше ферментов выходит в настой и тем заметнее будет налет. Поэтому, чаще налет замечают после заваривания чая в пакетиках.